»Wollte nicht einsehen, dass Most weggeschüttet wird«

Auf einem Fortbildungsseminar zum Thema Most ist mir unter den Teilnehmer/innen ein bescheidener, junger Mostproduzent und -sommelier  aufgefallen. Mit einem Blick auf die Liste der prämierten Moste zur »Goldenen Birne 2012« war sonnenklar, dass Johann Steiner im Auge zu behalten ist. Er führt mit seiner Mutter einen Bio-Hof im malerischen Pabneukirchen (Mühlviertel, OÖ.; siehe Artikelbild) mit Schwerpunkt Milchtierhaltung, doch aus der Saft- und Mosterzeugung ist mittlerweile mehr als ein Hobby geworden.

Dieses Interview mit Johann Steiner bildet auch den Auftakt zu einer losen Serie von Beiträgen auf mostblog.net, die Mostproduzent/innen in den Mittelpunkt rückt.

   Du zählst zu den sehr jungen Mosterzeugern. Darf ich fragen, wie alt du bist?

Ich bin 27 Jahre alt, ein 1985er Jahrgang.

   Wie bist du aufs Mostmachen gestoßen?

In unserem landwirtschaftlichen Betrieb gibt es Streuobstbäume und mir blieben nur zwei Möglichkeiten übrig: Entweder man macht etwas mit diesen Bäumen oder man lässt sie verschwinden, da sie im Grunde im Weg stehen. – Der allgemeine Trend geht in Richtung Letzteres.

Bei uns wurde immer Most gemacht, aber halt kein guter. Meist wurden ein paar Fässer eingemacht, aber in der Regel ist davon nur eines gut geworden und dieses hat man schließlich getrunken. Dann wurde noch ein Teil zum Schnapsbrennen verwendet und der Rest wurde weggeleert. Das hat mich aber gestört, denn schon als Kind habe ich Obstklauben (klauben = vom Boden aufheben, Anm.) helfen müssen und wollte nicht einsehen, dass ein Teil des Mostes weggeschüttet wird. Ich habe schließlich mit der Unterstützung meines Schwagers, der einen Weinbau hat, damit begonnen, einen für den Eigenbedarf schmackhaften Most zu machen. Was wir nicht wegtrinken konnten, füllten wir in Flaschen ab, die auch Abnehmer gefunden haben. Ich erhöhte Jahr für Jahr die Produktionsmenge bis wir an die Kapazitäten des Kellers gestoßen sind und bin daher gerade dabei, die Produktionsstätte zu modernisieren.

   Most und Saft bleiben aber eine Nebenschiene?

Ja, bis vor einem Jahr war es für mich ein Hobby, aber jetzt habe ich einiges in die Produktionsstätte investiert. Somit kann man von einem Betriebszweig sprechen, der aber der Milchviehhaltung noch immer untergeordnet ist.

   Wann hast du gemeinsam mit deinem Schwager mit der Mosterzeugung begonnen?

Das war 2005, und wir haben gleich in Wieselburg eingereicht (zur Prämierung »Die goldene Birne«, in Österreich eine der wichtigsten für Direktvermarkter/innen, Anm.), weil wir wissen wollten, ob unser erster Most gelungen ist.

   Ist er gelungen?

Wir haben nur eine Probe eingereicht, aber für diese die bronzene Auszeichnung erhalten.

   Du führst einen Bio-Betrieb. Welche Bewandtnis hat das für deine Presssaftprodukte?

Meine Mutter und ich haben den Betrieb im Jahr 2008 auf bio umgestellt. Dass der Most bio ist, ist somit eine Begleiterscheinung, weil die Wiesen, wo die Bäume stehen, bio-zertifiziert sind. Somit gibt es eine einfache Erklärung dafür, warum ich Bio-Saft und -Most anbiete.

   Hochwertiger Bio-Most ist selten anzutreffen.

Tafelobstplantagen werden selbstverständlich behandelt, aber Äpfel und Birnen aus dem Streuobstbereich sind eine andere Geschichte. Hochstämmige Bäume werden sowieso nicht behandelt, weil es praktisch nicht möglich ist. Aber wenn die Fläche um die Bäume herum nicht bio-zertifiziert ist, dann ist auch das Obst dieser Bäume nicht bio.

   Wo bist du mengenmäßig einzustufen?

Auf Oberösterreich bezogen ganz klar im unteren Bereich. Wie gesagt, 2005 haben wir begonnen, für den Eigenbedarf Most zu machen und es wurde nur in kleinen Schritten vergrößert. Die Leute wollen auch mehr Saft als Most. Eine Faustregel für Direktvermarkter besagt, man verkauft vom Saft die dreifache Menge des Mostes.

   Wie zufrieden bist du mit deinen aktuellen Ab-Hof-Preisen?

Soweit bin ich mit der Situation zufrieden, denn wegen der Baustelle am Hof fehlt mir die Zeit für die Vermarktung. Ohne Werbeaktivitäten kann man aber auch nicht den Preis erhöhen (zum Zeitpunkt des Interviews, in der 10. Kalenderwoche 2013, lag der Einheitspreis für einen Liter Most bei € 2,–, Anm.).

Als ich vor zirka vier, fünf Jahren damit begonnen habe, minimale Mengen zu verkaufen, habe ich überschlagsmäßig durchgerechnet, was meine Produkte kosten müssen, um einen kleinen Gewinn zu erwirtschaften. Erst später habe ich gesehen, dass in meiner Umgebung Saft und Most um ein Eck billiger verkauft werden, d. h. ich bewegte mich im preislichen Spitzenfeld (in Oberösterreich, Anm.). Das hat sich aber mit der Zeit eingependelt. Die meisten Erzeuger, die vom Most leben, haben den Preis gehoben, indem sie den Doppler-Verkauf einstellten und spezielle Produkte preislich hoch ansetzten. In diesem Punkt hat sich in den letzten Jahren viel bewegt. Oder wenn die Distanz zwischen Erzeugungsstätte und Verkaufsort entsprechend groß ist, bzw. in Städten wie Linz oder Wien, kann man dem Ab-Hof-Preis zirka 70 Prozent draufschlagen.

   Betrachtest du Most ausschließlich als Genussmittel oder hat der Schankmost auch seine Berechtigung?

Der Schankmost hat absolut seine Berechtigung – als Begleiter zur Jause oder als Durstlöscher! Aber man muss bedenken, dass es sich bei Most um ein alkoholisches Getränk handelt, das nicht täglich gegen den Durst getrunken werden sollte.

   Wo würdest du den Most positionieren? In der Nähe des Traubenweines, denn Most ist schließlich Obstwein?

Most ist für mich eine eigene Sparte wie Bier, Wein oder Destillate. Most sollte nicht mit Wein gleichgestellt werden, sonst wäre er ein Konkurrenzprodukt. Der Most hat seine Eigenheiten, da kann Wein nicht mithalten. Die Aromen sind beim Wein natürlich komplexer, auch die Dichte ist aufgrund des doppelt so hohen Alkoholgehaltes anders, aber betrachtet man die fruchtigen Noten des Mostes, ist er ein tolles Produkt. Spannend sind für mich kombinierte Verkostungen als Speisenbegleiter, d. h. bei sechs, sieben Speisen testen, ob Wein oder Most besser dazu passen würde.

Welche Mostprodukte führst du im Sortiment?

Den klassischen Apfelmost, einen Apfelmost mit Restzucker, also einen auf der süßen Seite, den Apfel/Birnmost, der auch am meisten gekauft wird, dann reinsortigen Speckbirnenmost und den Birnencider.

   Du bist auch Verkoster bei der Prämierung zur »Goldenen Birne«. Sind Trends erkennbar?

Nein, es ist nach wie vor sorten- und qualitätsmäßig eine breite Palette vorhanden.

   Bei den hoch bewerteten Produkten sind auch kein Trends erkennbar, bspwe. viel Kohlensäure oder heller Farbton?

Die Birnenmoste sind hinsichtlich der Gerbstoffe sehr stark geschönt.

 

Johann Steiners Moste und Säfte erhielten bei der »Goldenen Birne 2013« zahlreiche Auszeichnungen. Vollständige Listen der prämierten Produkte unter: http://www.messewieselburg.at

 

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