Kleine Verkostungskunde oder: schlürfen wie ein Pro!

Ein guter Wein* ist einer, der mir schmeckt. Yo eh! Ein Satz, so simpel wie richtig, dass wir den Ausflug in die Welt der Sensorik auch schon wieder canceln können, bevor wir überhaupt den ersten Schluck gemacht haben. Aber auch enorm unbefriedigend, weil es quasi in der Natur der Sache einer Binsenweisheit liegt, dass man danach kein Jota schlauer ist als zuvor. Schauen wir, ob die Labormäuse Clemens und Moritz, Armin Assinger (keine Labormaus im eigentlichen Sinn), Schnupfen, Schnuppern, Schlürfen und das Vektorkonzept aus der Mathematik bzw. Physik imstande sind, mehr zu leisten.

Sensorik

Stellen Sie sich vor, Sie haben ein Glas Most vor sich und wollen mehr über ihn sagen als: Schmeckt mir! Schmeckt mir nicht! Dann hat sich folgendes Vorgehen bewährt: Beschreiben Sie zunächst einmal, was Sie SEHEN. Von welcher Farbe ist der Most? Ist er klar oder trüb? Moussiert er? Danach konzentrieren Sie sich ganz auf Ihr Näschen und schnuppern, einem toppmotiviertem Spürhund gleich, dessen letzter Drogenfund auch schon wieder eine Zeit lang her ist, in das leicht geneigte Glas. Versuchen Sie irgendwas zu erkennen, was, zugegeben, nicht die leichteste aller Übungen ist. Nach kurzer Zeit RIECHEN Sie gleich überhaupt gar nichts mehr, weil sich ihr Geruchssinn an die jeweiligen Aromen angepasst hat. Das soll Ihrer Schnupperlaune keinen Abbruch tun, riechen Sie kurzfristig an etwas anderem und ihre Nase ist bereit für eine weitere Runde. Wenn Sie es bisher geschafft haben, nicht als Freak aufzufallen, dann ändert sich das spätestens mit dem nächsten Schritt, außer Sie haben in weiser Voraussicht ein Chinarestaurant gewählt, denn nun versuchen Sie die Aromen zu SCHMECKEN. Das geht so: Nehmen Sie einen kleinen Schluck und spülen Sie ihren Mund damit. Jetzt nehmen Sie einen weiteren Schluck, behalten ihn im Mund und belüften ihn, das heißt: Ziehen Sie Luft durch den leicht geöffneten Mund, oder schmatzen Sie oder wirbeln Sie den Most wild ihn ihrem Mund herum, so wie ein vom Sportsgeist Beseelter mit seiner Zunge bei seinen ersten Kusserfahrungen im Mund des solcherart Beglückten kurbeln würde. Im wesentlichen machen Sie einfach das Gegenteil von dem, was Ihre Erziehungsberechtigten Ihnen als richtiges Verhalten am Tisch nahegelegt haben, dann liegen Sie mit Sicherheit goldrichtig. Versuchen Sie nun das, was sie schmecken, zu benennen. Aber wozu dieses gespreizte Gehabe?

wein

Schmatzen und Schlürfen: Vom Amalgam des olfaktorischen und gustatorischen Sinnes

Es scheint die Verwirrung groß zu sein, wenn es um das Schmecken und Riechen geht. Armin Assinger, der bekanntlich ein lustiger Zipf ist, hat einmal in einer Millionenshow die Frage gestellt, welche von 4 Antwortmöglichkeiten einen Weinfehler bezeichnet. Die richtige Antwort war „Mäuseln“, der Wein erinnert also an Mäuseurin. Natürlich war Assinger originell genug, um die Frage aufzuwerfen, wer wohl so kühn war und Mäuseurin allererst gekostet hat. Andere Beispiele: Wer verschnupft ist, sagt oft: ich schmecke nichts. Und es gibt viele, meine Mum macht das z.B. häufig, die verlautbaren, dass sie nichts schmecken, wenn sie meinen, dass sie nichts riechen. Die Verwirrung kommt nicht von ungefähr, denn schmecken tun wir überhaupt nur 5 verschiedene Geschmacksrichtungen. Süß, salzig, sauer, bitter und umami. Alles weitere steuern die Geruchsrezeptoren bei. Die Aromen im Essen finden durch das Kauen ihren Weg retronasal (d.i. über die Mundhöhle und den Rachenraum) zu den Geruchszellen, daher das Bemühen der Verkoster durch Einziehen von Luft möglichst viele flüchtige Aromastoffe zu lösen, um die Aromen intensiver zu… ja, was eigentlich? Riechen natürlich. Sie essen mit der Nase. (Oder sagen wir so: das, was wir im Alltag als „schmecken“ bezeichnen ist retronasales Riechen, ergänzt um die 5 Geschmacksrichtungen). Wenn Sie verschnupft sind, schmeckt Ihnen nichts, weil Sie nichts riechen. Wenn Sie wissen wollen, was mit Mäuseln gemeint ist, lassen Sie sich Labormäuse von meiner Freundin bringen. Clemens und Moritz, zwei Mäusemännchen, die grad bei uns wohnen, markieren alles peinlich genau rund um die Uhr. Sie haben nicht den Funken einer Chance nicht zu wissen, was Mäuseln ist, sollten Sie mich in nächster Zeit einmal besuchen.

die Aromen wandern direkt (orthonasal) oder mäandern durch Mund und Rachen (retronasal)

die Aromen wandern direkt (orthonasal) oder mäandern durch Mund und Rachen (retronasal)

So machen Sie es richtig

Erinnern Sie sich an das Vektorkonzept in der Mathematik. Ein Vektor hat einen Betrag und eine Richtung. „Kraft“ ist ein Spitzenbeispiel. Wenn Sie einen Kaugummi in die Länge ziehen, dann in diese oder jene Richtung und je nachdem, etwas schwächer oder stärker. Dieses Konzept machen Sie sich nun für ihre Verkostung zu eigen. Nennen Sie immer Richtung und Intensität. Was ist die Farbrichtung? Goldgelb. Wie ausgeprägt ist sie? Stark. Der Most riecht nach Cassis (Richtung), aber sehr verhalten (Betrag). Sie wissen was gemeint ist. Viel Spaß beim Verkosten. Im übrigen können geübte Schnüffler bis zu 10 000 verschieden Gerüche identifizieren, Ungeübte höchstens die Hälfte. Eine Bitte am Schluss, seien Sie tolerant, sollten Sie in nächster Zeit mit einem Schlürfer am Tisch sitzen. Mit ziemlicher Sicherheit handelt es sich um jemanden, der seine sensorischen Fähigkeiten trainiert!

*Wein im Sinne von Obstwein, worunter also auch die vorzüglichen Birnen und Apfelweine fallen, die wir alle so lieben.

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