Von der Kunst des Mostmachens oder Achilles und die Schildkröte reloaded

Zenon von Elea wird das Paradoxon vom antiken Superhero Achilles und der von Natur aus eher fußlahmen Schildkröte zugeschrieben. Achilles wird jener Überlegung nach trotz seiner blendenden physischen Verfassung die behäbige Schildkröte nie überholen. Mit dem Mostmachen ist es nun ähnlich. Bloß sind die Rollen vertauscht. Der Mostmacher startet als Schildkröte weit abgeschlagen hinter den Mikroorganismen als Achilles. Eigentlich aussichtslos, außer man weiß, wie man gleichsam den Mikroorganismen Steine in den Weg legt, bzw ihnen Prügel vor die Füße wirft.

Im Prinzip ist alles einfach. Sie nehmen Himbeeren, Äpfel, Trauben,… was immer Sie möchten, und lassen den Saft jener Früchte vergären. Das war’s. Fertig ist Ihr selbst gemachter Wein. Der Zucker in den Früchten verwandelt sich durch die Hefe in Alkohol. Allerdings ist nicht nur die Saccharomyces Cerevisiae, so der wissenschaftliche Name der Alkoholproduzentin, aktiv. Sie steht in Konkurrenz zu anderen Mikroorganismen, die den Most mit ziemlich üblen Fehltönen “bereichern”. Als passionierter Mosttrinker haben Sie sicher schon einmal Pferdeschweiẞ (Brettanomyces) genossen oder mit einem Böckser Bekanntschaft gemacht. Das sind nur zwei der grauslichen Weinfehler, die die Liebe zum Most nachhaltig erschüttern können.

Daher. Sollten Sie tatsächlich selbst Hand anlegen wollen, so beherzigen Sie folgende Ratschläge. Selbige begrenzen beziehungsweise verhindern das Wachstum der schädlichen Mikroorganismen so gut es auf Hobbymoster-Ebene halt geht. Wie die Profis arbeiten, werden wir in einem eigenen Blogeintrag einmal abhandeln.

Verwenden Sie ausschließlich reifes und gesundes Obst. Idealerweise sollten die Früchte nicht vom Boden gesammelt werden. Angeschlagenes, verfaultes oder gar schimmliges Obst infiziert Ihren Most garantiert und mit ziemlicher Sicherheit wird Ihr Endprodukt früher oder später im Kanal landen.

Hygiene. So sauber arbeiten, wie es die Umstände erlauben. Alles, was mit Most in Berührung kommen wird oder gekommen ist, muss gründlich gereinigt und desinfiziert werden.

Der Presssaft soll möglichst wenig Kontakt mit Luft haben. Gleiches gilt später für den fertigen Most. Sauerstoff triggert Oxidationsfehler, ruiniert ihren Most durch die Kahmhefe, beziehungsweise verwandelt ihn in Essig.

Zügig arbeiten. Optimieren Sie alle Arbeitsschritte, vom Mahlen der Früchte bis zum Vergären darf nur so viel Zeit verstreichen, als dafür gerade nötig ist.

Verwenden Sie Reinzuchthefe. Der große Vorteil liegt darin, dass die Gärung sofort einsetzt, Saccharomyces Cerevisiae (SC) unverzüglich das Kommando übernimmt und alle anderen Mikroorganismen in jener Phase keine Chance haben Unheil zu stiften. Bei der “wilden” Vergärung setzt sich zwar meist SC irgendwann durch, aber bis dahin kann der Most schon irreparablen Schaden genommen haben.

Schwefeln Sie den Most unbedingt. Wenn Sie ein stabiles Produkt haben wollen kommen Sie an Kaliumpyrosulfit (KPS) nicht vorbei. Ohne Schwefel ist es eine Frage der Zeit bis Ihr Most bricht. Schwefeln klingt furchterregend, ist aber vollkommen harmlos. Alle gegenteiligen Behauptungen, wie zum Beispiel, dass Schwefel Kopfweh verursache, sind haltloses Geschwätz. Im übrigen ist jeder Wein geschwefelt, gekennzeichnet durch den Vermerk auf dem Etikett: enthält Sulfite. KPS stabilisiert den Wein, macht ihn also auf Dauer haltbar.

Schließlich auf den Abstich nicht vergessen. Schon der Pressaft sollte nach einigen Stunden abgezogen, also “entschleimt” werden. Auf jeden Fall müssen Sie nach dem Gärprozess der je nach Bedingungen meist 2 bis 3 Wochen dauert, den Most vom sogenannten “Geläger”, das sind Trübstoffe und tote Hefe, die sich am Boden des Gärbottichs gesammelt haben, abziehen. Andernfalls handeln Sie sich einen Hefeböckser ein und Ihr Most riecht und schmeckt nach faulen Eiern.

Im übrigen gewinnt nach Zenons Gedankenexperiment die Schildkröte. Für einen guten Most muss das gleiche passieren, und das unter wesentlich widrigeren Ausgangsbedingungen. Lassen Sie sich dadurch aber nicht entmutigen, zum einen gibt es sehr gute Fachliteratur und Websites und zum anderen stehen einem erfahrene Mostproduzenten meist gerne mit guten Tipps zur Seite. Und schließlich gibt es nichts großartigeres als einen Schluck vom selbst gekelterten Most zu nehmen! Möge es gelingen =)

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