»Luft bringt jedes Getränk um«

© Fam. Haspl

© Fam. Haspl

Die Familie Haspl vulgo »Kuchlbauer« war die erste in der Steiermark, die reduktiv Most erzeugte. Als Feedback zu dieser Pioniertat erhielten sie zunächst einen Drohbrief, doch mittlerweile hat sich das Blatt gewendet: wer nicht reduktiv produziert, muss selber alles trinken.

Irgendwo in Wien gibt es einen Polizeiposten, wo Most vom Kuchlbauer zirkuliert. Irgendwo in Wien gibt es eine Schrebergartensiedlung, wo Kuchlbauers Most dem Wein den Rang abgelaufen hat. Oder irgendwo in Wien gibt es einen kleinen Wochenmarkt, wo ein Fleischer die eine oder andere Flasche Most vom Kuchlbauer feilbietet.

Nördlich vom Wechsel ist der Familienbetrieb Haspl vulgo Kuchlbauer aus Vorau kaum jemandem ein Begriff, aber die wenigen, die ihn – besser gesagt – seinen Most kennen, karren vollgeladene PKW(-Anhänger) aus der Traubenweingegend Joglland in die Bundeshauptstadt. Weil nämlich die Qualität der vielen reinsortigen Apfelmoste, der Cuvées und der regionalen Spezialität Hirschbirnenmost nur schwer zu überbieten ist, und darüber hinaus auch noch die Ab-Hof-Preise selbst für Bezieher/innen der Mindestsicherung leistbar sind.

Trotzdem ist der Kuchlbauer außerhalb der Steiermark noch immer ein Geheimtipp. Obwohl er seit Jahren bei Most- und Saft-Bewertungen abräumt: angefangen von der Steirischen Landesprämierung (2013: einziger Doppelsieg) über die Goldene Birne zu Wieselburg (2013: alle sechs Einreichungen erhielten Gold) bis hin zur Genusskrone Österreich (2012/13: Sieg, 2014/15: nominiert)?

Es mag wohl ein wenig an der geografischen Lage von Vorau liegen. Auf halber Autobahn-Höhe zwischen Wien und Graz, dann noch gut eine halbe Stunde gen Westen. Man kennt vielleicht vom Hörensagen das erhabene Augustiner Chorherrenstift Vorau und Sportler/innen wissen unter Umständen, dass diese Marktgemeinde mit Sportmoderationslegende Sigi Bergmann auch einen berühmten Sohn hat.

Das geografische Abseits wäre die eine Seite, die sich informationstechnologisch wohl leicht überbrücken ließe, die andere Seite wäre die vornehme Zurückhaltung der Familie Haspl. Die Marktschreierei ist nicht ihr Ding, oder gar eine Berichterstattung zu erkaufen, käme ihr nicht in den Sinn. (Mittlerweile werden einschlägige Redaktionsstuben – analog zur Weinbranche – mit »Most-Kostproben« im Hektoliterbereich beliefert; im besten Falle stecken auch noch Geldscheine zwischen den Flaschen, Anm. d. Verf.)

Mostschenke im Weinland

1987 hätte er mit seiner Gattin Theresia die Mostbuschenschank als zweites Standbein zur herkömmlichen Landwirtschaft eröffnet, erzählt Anton Haspl. Das war auch die erste Pioniertat: eine Mostschenke in einer Weingegend, zu Zeiten, in denen der vergorene Saft aus Äpfeln – wohl zu Recht – einen schlimmen Ruf genossen hat und darüber hinaus auch noch als Getränk für arme Leute abgestempelt wurde.

Theresia Haspl kann sich noch allzu gut an das Eröffnungswochenende zu Pfingsten 1987 erinnern. Der ersten Tag verlief mit rund zwanzig Gästen zufriedenstellend, doch bereits mit dem dritten Öffnungstag ist der Wahnsinn ausgebrochen: rund fünfhundert (!) Gäste waren neugierig auf die Mostschenke. »Es hat von Anfang an gut funktioniert, obwohl die Mosterzeugung noch primitiv abgelaufen ist – mit Holzfässern im Erdkeller. Es gab auch nur einen Cuvée«, so Anton Haspl über die Frühphase. Mittlerweile besteht das Sortiment aus rund einem Dutzend Sorten plus drei Abfüllungen für das Label »Steirermost«.

Holzfässer und Erdkeller fungieren heute nur noch als Einträge in der Chronik des Hauses. Rund 15 Jahre nach dem Eröffnen der Buschenschank war die Zeit reif für eine Most-Revolution. Abermals probierte Anton Haspl, angestachelt durch Obstverarbeitungsexperten Andreas Fischerauer, aus, was im Traubenweinbereich schon eine Selbstverständlichkeit war: den Sauerstoff vom Most fernzuhalten. »Ich bin in der Steiermark der Erste gewesen, der auf die reduktive Methode gesetzt hat, das habe ich mir von den Weinbauern abgeschaut. Man bringt dadurch den Geschmack des Apfels besser rüber. Wenn Luft dazu kommt, schmeckt alles gleich, selbst das beste Obst. Im Grunde genommen bringt Luft jedes Getränk um.« Das Vermeiden von Oxidation während des Ausbaus des jungen Mostes beeinflusst nicht nur den Geruch und Geschmack, sondern auch die Farbe, was Anton Haspl beinahe eine Anzeige beim Kellereiinspektor und bei der Landwirtschaftskammer eingebracht hätte. Eine Kundschaft drohte wegen der hellen Farbe, die der reduktiven Methode geschuldet ist, mit Anzeige. Geschmacklich war für diesen Kunden nichts auszusetzen, doch er sei trotzdem fest davon überzeugt gewesen, dass die helle Farbe nur durch Verwässern zustande kommen konnte, erinnert sich das Ehepaar Haspl mit Schmunzeln im Gesicht.

»Marketingmäßig nicht deppert, aber fachlich katastrophal«

Der Umstieg auf die reduktive Methode bedeutet auch eine Hinwendung zur (hoch)technologisierten Ausrüstung, die nichts mehr mit Kellerromantik zu schaffen hat. Edelstahltanks mit elektronisch gesteuerter Temperaturregelung lautet das Gebot der Stunde, aber noch wichtiger sei »wunderschönes Obst mit passender Reife, das nicht angeschlagen, faul oder krank sein darf« zu verwenden. Davon abgesehen müsse man sich für die Reinigung des Equipments viel Zeit nehmen, was manchmal eine »fade« Arbeit sei, erklärt der Profi. Kopfschüttelnd erzählt Anton Haspl von einem Urlaub in der Normandie, wo natürlich Besichtigungen von Cidre-Produktionsstätten auf dem Programm standen. Die Franzosen seien marketingmäßig nicht deppert, aber fachlich katastrophal. Mit einer für ihn nicht nachvollziehbaren Selbstverständlichkeit, die schon an Arroganz grenze, würde für Cidre schlechtes Obst herangezogen werden, und selbst prämierte seien für ihn eigentlich nicht genießbar. Der Mostbauer mit den unzähligen Auszeichnungen lässt sich sogar zu einer Vermutung hinreißen: »Die Franzosen haben vielleicht ein anderes Geschmacksempfinden.«

Er selbst habe schon viele Notizbücher voll geschrieben und versuche, »manches Jahr für Jahr gleich zu machen, aber es kommt immer etwas anderes heraus«. Insbesondere steht er mit den 2013er-Jahrgängen wieder vor einer großen Herausforderung. Der heiße Sommer und die späten, schweren Regenfälle seien nicht die besten Voraussetzungen gewesen, meint Anton Haspl, der hinzufügt, dass gerade die Streuobsternte schlecht ausgefallen sei und mengenmäßig nicht mit dem Ertrag aus den Intensivanlagen mithalten konnte.

Mit der Rubinette nachgezogen

Mit Günther Brunner, einem Kollegen von »Steirermost«, kann Anton Haspl eine der wenigen großen Rubinette-Anlagen in der Steiermark pachten, was er als großes Glück empfindet. So stünden den beiden gut 50 Tonnen Äpfel zur Verfügung, um daraus die schönsten Früchte für den reinsortigen Rubinette-Most herauszupicken, selbstverständlich händisch. Auch hier setzte der Kuchlbauer wieder einen Maßstab, indem er den Zufallssämling aus der Muttersorte Golden Delicious und der Vatersorte Cox Orange zu Most machte. »Weil mein reinsortiger Rubinette-Most immer prämiert wurde, haben auch andere nachgezogen«, so Anton Haspl, der trotz größer werdender Dichte im Spitzenfeld mit der Rubinette nach wie vor seinen wohl stärksten Gaul im Stall hat.

So kam es auch nicht von ungefähr, dass Anton Haspl die Exklusiv-Verkostung der ganz frisch abgefüllten 13er-Jahrgänge für die mostblog-Redaktion mit dem Rubinette-Most eröffnete. Komplett trocken ausgebaut, sodass Restzucker nur noch in homöopathischer Dosis vorhanden ist, doch das Fruchtaroma – frage nicht! Generell baue er gerne trocken aus, denn er sei kein Freund der süßen Sorten. Die Süße überdecke nämlich die Fehler. Es ärgert ihn auch, dass viele Leute mit zu viel Zucker aufwachsen und daher nur noch zwischen süß und sauer unterscheiden könnten.

Die beiden Redakteure fanden, obwohl sie eher den trockenen Sorten zugeneigt sind, auch die halbtrockenen und selbst den süßen Eisapfel wunderbar. »Der Kuchlbauer ist wie der FC Bayern – der spielt auch seit Jahren auf höchstem Niveau«, sprach gravrai zu seinem Kollegen nedherer auf der Rückfahrt nach Wien im mit Most und Saft voll beladenen Auto. Und selbstverständlich wurde das »Transportgut« bezahlt!

Info: Die GeSOKS plant für den Frühling eine Verkostung von auserwählten Mosten vom Kuchlbauer. Interessensbekundungen können an mostgesoks@gmail.com adressiert werden, oder man bestelle einfach den Newsletter der GeSOKS.

Öffnungstage der Mostbuschenschank im Jahr 2014 (Mo. u. Di. Ruhetag): Bis 23.2., 13.6.–13.7. & 10.–26.10. Auch außerhalb der Schankbetriebszeiten findet ein Ab-Hof-Verkauf statt. Kontakt und Webshop unter: kuchlbauer.at

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