Kritik des guten Geschmacks

Immanuel_Kant_(painted_portrait)

Es sollen hier nicht Kants Kritiken (Immanuel Kant, Philosoph, 1724 – 1804, Hauptwerke: Kritik der reinen Vernunft, Kritik der praktischen Vernunft, Kritik der Urteilskraft) besprochen werden. Aber ich leihe mir das Titelwort „Kritik“ in jener Bedeutung, die Kant im Sinne hatte. Als Grenzziehung, als Begriff, der einen Unterschied anzeigt (aus dem altgriechischen „krinein“: (unter-) scheiden, trennen), um folgende Frage zu erörtern:

Wann ist ein Mostfehler ein störender Mostfehler, wann ist eine Krankheit sensorisch so dominant, dass man den „Genuss“ verweigert, bzw. verweigern soll? Und wer ist hier das „man“, das darüber entscheidet, die Grenze zieht?

Ziehen wir zwei Beispiele zu Rate: Zum einen Brettanomyces (im folgenden „Brett“), eine Mostkrankheit, die nicht umsonst die recht blumigen Namen „Pferdeschweiß“, „nasser Hund“, „Apeshit“, „Schweißsocke“, „Stallgeruch“, u.a.m. trägt und zum anderen, das, was in der Weinsprache „adstringierend“ und landläufig als „haftend“, „belegend“, „ziehend“, „pelzig“, u.a.m. bezeichnet wird.

Das Brett ist unter Österreichs Spitzenproduzenten verpönt und gilt als klarer Qualitätsmangel. Das erlaubt eine zweifache Abgrenzung, zum einen zu jenen Produzenten, die auf geringerem Niveau arbeiten, zum anderen aber auch zum französischen Cidre oder den deutschen „Viez“ und „Äppelwoi“, die durchaus großes Renommee besitzen, obwohl sie zum Teil durch ein massives Brett charaktierisiert sind. Aber nicht nur dort ist es ausdrücklich erwünscht auch in manch (teuer gehandelten!) Rotweinen, belgischen und englischen Bieren ist ein Brett druchaus begehrt.

Vor diesem Hintergrund ist es sicherlich denkbar, dass auch die heimischen Top-produzenten nach einer Phase der klaren Grenzziehung gegenüber fehltönigen Mosten wieder eine Toleranz für z.B. Brettanomyces einräumen könnten. Bewusst eingesetzt und in spielerisch-experimenteller Absicht, zum Beispiel in Eichenfässern ausgebaut oder in Weinamphoren, wie es in den antiken Anfängen der Weinherstellung üblich war. In Gesprächen mit Produzenten gibt es entsprechende Ideen. Man darf gespannt sein, welche Richtung diese Entwicklung nimmt.

Weiters soll nicht vergessen werden, dass stark geschönte und nach dem aktuell gültigen Goldstandard produzierte Moste von unkundiger Hand sehr dünn, ohne Körper und Volumen geraten können und damit jegliche Vitalität am Gaumen missen lassen. Hier schlägt das Pendel einer möglichst „sterilen“ Produktion zweifelsohne zu stark in die Gegenrichtung aus, wobei eine Wurzel des Übels sicherlich in suboptimalem Obst als Ausgangsbasis liegt.

Kommen wir zum Abschluss unserer Betrachtungen noch kurz zum „hobadn“ (haftenden) Mungefühl, das sich in Birnenmosten (und Rotweinen) häufig unangenehm einstellt und von zu hohem Gerbstoff verursacht wird. Mich überrascht immer wieder, dass mir Leute glaubhaft versichern, sie mögen das. Für mich undenkbar, aber hier zeigt sich die Schwierigkeit mit klaren Trennlinien, sie verschwimmen und ich kann mir gut vorstellen, dass die Zukunft ein sehr viel ausdifferenzierteres Bild der hochkarätigen Mostproduktion zeichnen wird. Im Gegensatz zu Kants vieldiskutiertem Unternehmen in der theoretischen Philosophie. Er versuchte klar abzustecken, in welcher Sphäre mit welchen Mitteln sichere Erkenntnis möglich ist. Aber auch seine Thesen blieben nicht unwidersprochen.

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