Qualität durch Schwerkraft

Auf seinen Etiketten steht »Edelmost« geschrieben: Manfred Fauster aus Mariatrost, dem elften Hieb von Graz, zählt zu den schillerndsten Mosterzeuger/innen im Bundesgebiet.

  Wieso gibst du deinen Mosten ungewöhnliche Bezeichnungen wie Rubinette N°5 oder Rosenprinz.
   Ich habe gemerkt, dass das den Leuten taugt. Sie kommen und sagen nicht nur, ich hätte gerne die Rubinette, sondern die Rubinette N°5. Das ist natürlich eine freche Anspielung auf das Parfum Chanel N°5, das als wichtigstes Parfum gilt. Für mich ist die Rubinette das wichtigste Produkt, weil ich damit die ersten Landessiege erzielen konnte. Davon abgesehen lasse ich die Rubinette immer in meinem Tank mit der Nr. 5 vergären, weil er der größte ist – somit gibt es auch einen Bezug zu meinem Keller.

Der Rosenprinz ist ein Cuvée aus den beiden alten Sorten Ilzer Rosenapfel und Kronprinz Rudolf – einzeln vergoren. Ich habe dafür ein Sonderetikett gemacht, damit er ein wenig heraussticht, auch preislich. Bei solchen Produkten zerbreche ich mir aber nicht lange den Kopf. Die Ideen kommen plötzlich, und sie passen, oder nicht. – Fertig!

   Wie bist du zum Edelmosterzeuger geworden?
   Ich habe sehr lange keine Berührung mit Most gehabt, bzw. nur über meinen Großvater. Mein Vater hat keinen mehr gemacht. Meine Eltern wünschten sich aber, dass ich Most produziere, aber mich hat es zunächst hinten und vorne nicht interessiert. Sie haben mir sogar Bücher über die Mostproduktion geschenkt, die ich aber nie angeschaut habe. Der Anstoß kam schließlich über eine Ausschreibung zum ersten steirischen Lehrgang zum Mostsommelier. Durch diese zertifizierte Ausbildung erhielt das Wort ›Most‹ für mich eine andere Wertigkeit. Eine Nacht habe ich darüber geschlafen und mich am nächsten Tag dafür angemeldet.
Ich habe diese Ausbildung mit Erzeugern gemacht, die schon länger Most produzierten. Ich bin sehr wissbegierig und offen gewesen und meldete mich auch freiwillig als erster zur Abschlussprüfung, weil ich mich als erster steirischer Mostsommelier vermarkten wollte.
Im ersten Jahr habe ich gleich wie wild drauflosproduziert, und die Überraschung ist auch gleich bei der Landesbewertung eingetreten, wo ich als totaler Neueinsteiger gleich zweifacher Sieger [es gibt mehrere Kategorien] geworden bin.

   Das ist kaum vorstellbar, trotz Sommelierlehrgangs gleich in der ersten Saison zwei Landessiege zu erzielen. Wie ist das gelungen?
Das meiste Wissen habe ich von anderen Produzenten erhalten. Bei der Sommelierausbildung wird Basiswissen vermittelt, aber Details und Erfahrungswissen erhält man nur von Praktikern. Heute traue ich mich zu sagen, dass mich damals meine Kollegen nicht so ernst genommen haben und mir alles erzählten. Ich habe alles mit großen Ohren aufgenommen und umgesetzt – es hat auch alles sofort funktioniert, wobei ich schon dazusagen muss, dass ich aus der Saftproduktion komme und aus diesem Umfeld viel nutzen kann, wie z.B. die Maschinerie. Natürlich war auch viel Glück dabei, denn ich bin auch gleich hochpreisig eingestiegen.

   Deine Ab-Hof-Preise wollte ich sowieso ansprechen, denn Deine Moste zählen zu den teuersten – nicht nur in der Steiermark, sondern in ganz Österreich. Wie ist deine Haltung dazu?
   Ich informiere und zeige z.B. vor Verkostungen auf meinem Betrieb, wie die Produkte erzeugt werden. Somit bringen meine Kunden Verständnis für meine Kosten auf.
Für meinen ersten Most habe ich € 3,20 [für 0,7l] verlangt und bei Veranstaltungen das Achterl für € 2,– ausgeschenkt. Natürlich sind die typischen Most-Trinker auf mich zugekommen und sagten ›spinnst Du!‹, aber die, die am meisten geschimpft haben, waren auch die ersten, die gekostet haben und wurden zu Meinungsbildnern, weil sie einfach etwas anderes getrunken haben.

   Sind deine Produkte in der Gastronomie zu finden, denn diese ist vor allem bei Most sehr preisbewusst?
Schön formuliert. Jein, ich bin kein Klinkenputzer, ich habe es in den letzten acht Jahren drei Mal versucht, aber es hat nie funktioniert. Die Gastronomie ist ein schwieriges Thema. Meiner Erfahrung nach funktioniert es, wenn Kundschaft Most empfiehlt, dann werden die Wirte neugierig und der Most kann zum Alternativprodukt zu Bier und Wein werden, aber niemals ein Konkurrenzprodukt.
Mit Cider oder Frizzante geht es leichter, das sind Türöffner, aber Most auf die Karte und Most als Speisebegleitung zu platzieren, ist bei uns schwieriger als in anderen Bundesländern, weil wir weindominant sind.

  Rosenprinz Gibt es nationale oder gar internationale Zusammenarbeiten?
Mit den Kärntnern [Vermarktungsgemeinschaft Lavanttaler Mostbarkeiten] verstehen wir uns gut. Seit zwei Jahren auch mit den Mostbaronen aus dem Mostviertel. Vorher wollten sie nichts mit uns Steirern zu tun haben, aber vor zwei Jahren sind sie sogar auf uns zugegangen und haben den Willen zur Zusammenarbeit bekundet, damit wir den Most besser vermarkten können, was jetzt auch mit der Prüfnummer der Fall ist. Beim Wein hat man die Banderole [auf der die Prüfnummer gedruckt ist]. Wir wollen das nicht nachmachen. Abgesehen davon hätten sich die Winzer mit Händen und Füßen dagegen gewehrt. Also tausende Winzer haben vor 200 Mosterzeugern Angst, was einerseits eine Ehre für uns ist, andererseits ist es auch ein Kasperltheater. Jedenfalls wollen wir jetzt ein für Österreich einheitliches Qualitätssiegel, das für den Konsumenten leicht zu erkennen ist.

   Der »Steirercider« der Vermarktungsgemeinschaft »Steirermost«, der du angehörst, verkauft sich dem Vernehmen nach sehr gut. Was steckt dahinter?
Cider ist seit Jahren in aller Munde, weil bekannt aus Ländern wie Frankreich, Belgien, England oder Irland. In der Steiermark hat aber die Qualität lange nicht gepasst. Vor zwei Jahren ist ein junger Grazer, der durchs Internet auf mich aufmerksam geworden, auf mich zugekommen, ich solle ihm Cider produzieren. Unterm Strich ist diese Zusammenarbeit an den Kosten gescheitert, weil sich die meisten leider am Industrieprodukt orientieren. Ich bin aber schon derart in der Materie eingearbeitet gewesen, dass ich gesagt habe, ›wir [die Gruppe Steirermost] machen es selber‹ – und es hat innerhalb kurzer Zeit geklappt.

   Du bist nicht nur bekannt dafür, in der Most-Vermarktung neue Wege einzuschlagen, auch in der Produktion wendest du unorthodoxe Methoden an, wie das Umziehen mit Stapler statt Pumpe. Was hat es damit auf sich?
Die Winzer haben uns Mosterzeugern klipp und klar gesagt, bis zur Kellertür haben sie es schwieriger, also im Garten, aber ab der Kellertür wird jeglicher Fehler im Mostbereich härter als im Weinbereich bestraft. Wir arbeiten mit weniger Potenzial, d.h. weniger Alkohol, weniger Fruchtzucker, weniger Säure, mit einer feineren Aromatik. Man muss also mit dem Produkt wesentlich sensibler umgehen.
Für mich ist die produkteigene Kohlensäure ein entscheidender Faktor. Kohlensäure entsteht durch die Gärung, aber – das wissen die wenigsten – die produkteigene Kohlensäure ist ein Geschmacksträger. Most lässt die Kohlensäure bei über vier Grad Celsius aus. Natürlich kann ich wieder Kohlensäure zusetzen, was auch gemacht wird, aber der Geschmack der produkteigenen ist weg. Ich erledige somit nach der Gärung alle Arbeitsschritte bei unter vier Grad mit entsprechend sanftem Umgang, d.h. ich ziehe nicht mit einer Pumpe um, sondern nütze die Schwerkraft, indem ich den Tank mit dem Stapler hebe. Große Betriebe mit fixen Gärkellern können diese Spielereien natürlich nicht betreiben.

Apropos Temperatur, welche Trinktemperatur würdest Du empfehlen?
Für bewusste Verkostungen bewege ich mich zwischen zehn und zwölf Grad. Wichtig ist dabei, nicht die Flasche von vier, fünf Grad Kühlschranktemperatur auf zehn bis zwölf Grad warm werden zu lassen, sondern umgekehrt den Most von knapp unter der Zimmertemperatur, also von 17, 18 Grad, auf die zehn bis zwölf Grad retour zu kühlen. Dadurch ist eine bessere Aromaentwicklung im Glas bemerkbar. Das kenne ich aus dem Käsebereich, und es gilt für mich auch beim Most.
Wenn man also am Abend eine Flasche öffnen möchte, sollte man diese frühestens mittags in den Kühlschrank geben. Und vor dem Öffnen drehe ich die Flasche einmal kopfüber. – Manche sagen, dass sei nur meine Handschrift, aber mit dieser Drehbewegung wird der von außen nach innen gekühlte Inhalt durchmischt.

Webauftritt von Manfred Fauster: http://most-sommelier.at

 


  

 

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2 Antworten zu “Qualität durch Schwerkraft

  1. Interessanter Artikel!
    Welcher Wein kommt da geschmacklich am nähesten dran? Ein Prosecco, Shiraz , Chianti oder Ripasso sind ja zum Beispiel sehr unterschiedlich.

  2. Gutes Interview.
    Bis auf auf meine ungeschlagenen Lieblingsweine, Barolo und Ripasso (ja ich weiß, das kann man nicht vergleichen), ist mir Most am liebsten.

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