Most darf zeitgemäß präsentiert werden

Der Köglerhof in Gramastetten nahe Linz bietet nicht nur einen herrlichen Ausblick über die Donau ins Voralpenland, sondern auch eine zeitgenössische Mostkultur. Der mostblog fragte beim Ehepaar Bauernfeind, das vor 19 Jahren als »Quereinsteiger« den Köglerhof übernommen hat, nach.  

 

Ich musste dich (Klaus, Anm.) soeben für unser Gespräch vom Feld, wo du mit dem Traktor unterwegs gewesen bist, holen. Du arbeitest also nicht nur in der Streuobstwiese.   
   Wie bei vielen Produzenten ist auch bei uns der Most nicht das Hauptstandbein, aber er bestimmt die Monate September bis November. Wir haben eine breit aufgestellte Landwirtschaft mit Feldern, Tieren, Obstgarten und eine kleine Gastwirtschaft, damit wir überleben können. Wir haben beschränkte Ressourcen, daher müssen wir die Wertschöpfung über die Gastronomie, wo wir unsere Produkte verarbeiten, in die Höhe schrauben.

Eure Gastwirtschaft hat außergewöhnliche Öffnungszeiten (Do.–Sa., 14–22 Uhr, Anm.).
   Elisabeth: Das sind zwar Öffnungszeiten wie man sie von Buschenschanken her kennt, aber wir haben uns für die Gastwirtschaft entschieden, um auch warme Speisen wie bspw. von unseren Gänsen oder Lämmern anbieten zu dürfen, oder Bier, denn es hat neben dem Most Platz. Längere Öffnungszeiten würden sich aber nicht ausgehen, weil wir auch eine Landwirtschaft führen.
   Klaus: Wir sehen uns primär als Landwirte, die ihre Produkte direkt zu den Kunden bringen möchten. Mit der Gastronomie legen wir sie sogar auf die Teller.

Welchen Ruf hat gegenwärtig der Most in eurer Region?
   Klaus: Der Markt explodiert zwar nicht, aber wächst kontinuierlich wie der Markt für biologische Produkte. Wir brauchen nicht das Produkt Most neu erfinden, aber seine Präsentationsform. Deswegen haben wir zum alten Bauernhof auch einen modernen Mostheurigen gebaut und damit anfangs auch Gäste vor den Kopf gestoßen, weil bei uns die Skihüttenromantik fehlt. Die Präsentation von Most darf zeitgemäß sein. Und die Produktionsweise muss sogar zeitgemäß sein.

Most scheint bei euch als Speisenbegleiter eine Rolle zu spielen.
   Klaus: Sogar eine große, z. B. in Kombination mit Fisch. Bevor ich mir einen leichten Wein zum Fisch suche, nehme ich den besten Apfelmost. Aber es gibt natürlich auch Speisen, wo der Most überhaupt nicht passt, wie etwa Jungmost zu Gänsefleisch. Die Leichtigkeit eines Jungmostes findet sich im Gänsefleisch, das runde, dunkle Aromen hat, einfach nicht, auch wenn ich aufs Etikett vom Jungmost ›Ganslmost‹ schreibe (was praktiziert wird, Anm.). Und sollte jemand freiwillig ein zweites Glas Jungmost zum Gansl trinken, dürfte es sich wohl um einen militanten Mosttrinker handeln. Most, der drei Jahre lang im Eichenfass gelagert wurde, ginge vielleicht, aber den haben wir nicht, weil es dazu noch keine Tradition gibt –, die wird aber noch kommen.

In puncto Lagerfähigkeit ist aber noch viel Aufklärungsarbeit zu leisten, denn viele Menschen glauben nach wie vor, der Most sollte nicht älter als ein halbes Jahr werden.
   Klaus: Gerade ein Apfelmost kann relativ viel Alkohol und Säure entwickeln. – Und was sind die Stabilitätsfaktoren? Alkohol und Säure! Wobei wir mit beiden unter dem Wein liegen. Früher konnte man aber auch mangels steriler Abfüllung nicht lagerfähig produzieren, den Birnenmost musste man bereits zu Weihnachten austrinken.

Dem Vernehmen nach seid ihr landwirtschaftliche Quereinsteiger? Klaus, bei dir heißt es, du hättest Theologie studiert.
   Ich habe aber nur den ersten Abschnitt gemacht. Diese Frage, ob wir Quereinsteiger seien, wird uns am häufigsten gestellt. Warum sollte man die Landwirtschaft im Blut haben müssen? Ich bin vorher Krankenpfleger gewesen, obwohl mein Vater kein Krankenhaus hatte. Ich finde das Quereinsteigen – nicht nur in der Landwirtschaft – von Vorteil, weil man sich nicht zu sehr damit beschäftigen muss, wie es früher gewesen ist. Elisabeth: Ich bin zwar in einer Landwirtschaft aufgewachsen, aber habe vorher nie darin gearbeitet.

Wie sind eure Streuobstwiesen bestellt?
   Klaus: Wir haben insgesamt ca. 80 Bäume, davon viele alte, aber bereits auch viele von uns gesetzte. Den Großteil machen Apfel- und Birnenbäume zu etwa gleichen Teilen aus, dazu ein paar Zwetschkenbäume.

Mit dem ›Arlet orange‹ habt ihr ein nicht alltägliches Produkt. Was steckt dahinter?
   Klaus: Der Versuch, Most ohne Hilfsmittel zu produzieren, wie man es aus dem Rotweinbereich kennt. Sein reduktiver Charakter war sehr verblüffend, weil wir zunächst dachten, etwas Oxidatives zu produzieren. Doch die Schale und das Fruchtfleisch haben eine antioxidative Wirkung, wofür sonst der Schwefel (Sulfite, Anm.) eingesetzt wird.

Also traditionell hergestellt, wie man so schön sagt.
   Klaus: Wenn der Begriff traditionell nicht für schlechte Qualität steht, sondern dafür, ohne Zusätze zu arbeiten, kann ich diese Methode bewundern. Der andere Weg, jeden Produktionsschritt zu kontrollieren, ist nicht gerade jener des Biolandbaus, der Bioobstverarbeitung, denn eine funktionierende Vergärung ist eine sehr komplexe Angelegenheit. Elisabeth: Bei zugesetzter Hefe muss man aufpassen, bspw. riecht Rieslinghefe nach Hefe und nicht nach Riesling, was natürlich nicht sein sollte. Klaus: Es ist nämlich mal modern gewesen, für Birnenmoste Rieslinghefe zu verwenden.

Für die ›Selektion Mühlviertel‹ haben sich drei Biobetriebe zusammengetan, um gemeinsam einen Most zu kreieren. Wie lautet das Resümee?
   Klaus: Die Zusammenarbeit ist sehr interessant gewesen, weil hier drei Mostbauern mit sehr unterschiedlichen Philosophien aufeinander getroffen sind. Stephan Peterseil ist ein Apfelproduzent im Edelobstbereich, Norberts (Eder vulgo Pankrazhofer, Anm.) Kompetenz ist der Birnensektor und wir suchen die Kombinierbarkeit für die Gastronomie.

Habt ihr Most mit der staatlichen Prüfnummer?
   Klaus: Ja, aber die ist für den Verkauf völlig irrelevant, weil der Konsument noch nicht wahrgenommen hat, dass es sie gibt! Nur Insider wissen davon, doch für sie zählen andere Kaufkriterien.

Beliefert ihr die Gastronomie?
   Klaus: Ein wenig. Anders ausgedrückt, über neunzig Prozent unserer Gesamtmenge wird bei uns getrunken oder ab Hof verkauft. Most bzw. die Veränderung in der Mostkultur muss noch mehr erklärt werden, um in der Gastronomie anzukommen.                                                Mit Elisabeth und Klaus Bauernfeind sprach Reinhold Schachner
Info:
Betriebsurlaub bis 9. September
http://www.koeglerhof.at

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