Die Birne als kleine Gourmandise

Buchrezension: Birne. Von Sonja Schnögl. Erschienen im Verlag mandelbaum. Aus der Reihe: f(kl)eine Gourmandisen, Nummer 008.

Nach der Quitte schafft es ein weiteres Kernobst in die feine Gourmandisenreihe des Verlags mandelbaum. Sonja Schnögl porträtiert die Birne und mit ihr eine ganze Welt, wie sie gleich zu Beginn bemerkt. Und tatsächlich spannt sie in der ersten Hälfte des Buches einen Kosmos auf, der die Reichhaltigkeit und Potentialität dieser Frucht zur Entfaltung bringt. In der zweiten Hälfte werden dann Rezepte mit Birnen beschrieben, die so verlockend klingen, dass selbst ich mich an der einen oder anderen Speise versuchen werde. Und das will was heißen, denn mich langweilt kaum etwas mehr als kochen. Salatmarinade mit Birne und Gorgonzola, Birnensenf, Birnen karamellisiert, Birnenmostpudding ist eine Auswahl an kleinen, Rinderbraten mit Dörrbirnen, geschmortes Lamm mit Birne, scharfes Birnengemüse mit Lachsfilet an großen Gourmandisen, die hier versammelt sind.

Der Band ist stimmig komponiert, die Kapitel greifen sehr gut ineinander, zudem ist das Lesen ein Vergnügen, da der Inhalt leicht, lebendig und bildhaft vorgetragen wird. Nicht umsonst wird die Verfasserin als „Fachfrau für Kommunikation, Journalistin und Autorin mit kulinarischem Schwerpunkt“ im Anhang vorgestellt, sie versteht sich auf ihr Handwerk.

Getrübt wird die Freude allerdings durch einige inhaltliche Mängel, auf die ich en detail eingehen werde.

birne

Zunächst zu den Stärken des Buches:

Es sind wirklich viele Facetten der Birne – Baum wie Frucht – gebündelt worden. Wir erfahren etwas über die Herkunft der Kulturbirne aus der Wildbirne, über die große Vielfalt an Sorten, die noch lange nicht alle bestimmt sind, die vom Sommer bis in den Spätherbst geerntet werden und oft erst Monate später Genussreife erlangen. (Bedauerlicherweise wird kein Wort über die richtige Lagerung von Birnen im Kapitel „Einkauf und Lagerung“ verloren).

Über Charakteristik des Baumes und der Frucht. Beispielsweise haben Birnbäume Blüten mit dunkelroten Staubblättern und lassen sind damit leicht von anderen Obstbäumen in der Blütezeit unterscheiden.

Über regionale Besonderheiten wie die Palabirne aus dem Vinschgau oder den Schweizer Birnenhonig. Natürlich kommt auch die vielfältige Verwendung der Früchte zur Sprache. Birnen werden roh verzehrt, gekocht, zu Saft, Most, Schaumweinen und Schnaps veredelt, gedörrt, usf.. Die Birne hat in Literatur und Kunst ihre Spuren hinterlassen und am Hofe Ludwig des Vierzehnten Eingang gefunden, der Sonnenkönig selbst, so die Kunde, war ihr zugetan.

Außerdem verweist die Autorin auf Streuobstinitiativen [1] , die sich für die Erhaltung und Verbreitung von alten Sorten einsetzen. Unterstützung kann man durch eine Patenschaft leisten oder indem man Birnbäume alter Sorten selbst anpflanzt.

Nun zu den Schwächen:

Das Mostviertel mit seinen vielen hochstämmigen Birnbäumen und dem erstklassigen Niveau seiner Birnenmoste kann nicht unerwähnt bleiben. Ärgerlich ist aus der Sicht eines Mostsommeliers, dass noch immer recht simple Mythen über Most tradiert werden. So heißt es „Grundsätzlich ist der Birnenmost mit seinem sortentypischen, zart-fruchtigen Aroma feiner und eleganter als der kräftigere, säurebetonte Apfelmost.“ [2] Abgesehen davon, dass sich Birnenmost als Überbegriff und sortentypisch ausschließen, ist der Inhalt der Aussage einfach falsch. Es gibt an Säure und Gerbstoff milde wie kräftige Birnenmoste. Dasselbe gilt für Apfelmoste. Winawitzbirne, grüne Pichlbirne oder Hirschbirne beispielsweise lassen sich nicht als fein, elegant oder zart beschreiben. Außerdem ist die Kellereitechnik mittlerweile so weit entwickelt, dass stark gerbstoffhaltige Birnen wie die grüne Pichlbirne auf ein trinkbares Maß geschönt werden oder das Säureniveau einer säurearmen Birne, hier ist die Speckbirne exemplarisch zu nennen, auf eben jenes gehoben wird. Ein angestrebtes günstiges Verhältnis von Zucker, Säure und Gerbstoff lässt sich mit dem entsprechenden Wissen und der zugehörigen Technologie immer herstellen. Umgekehrt sind „fein“, „elegant“ und „zart“ Attribute, die auf viele steirische Apfelmoste zutreffen.

Zudem wird die Einteilung der Moste in mild, halbmild, kräftig und resch selbst von den Mostviertler Produzenten nicht, bzw. kaum mehr verwendet, es ist ein Relikt aus alten Zeiten. Der Grund dafür ist einfach: Im Gegensatz zu Restsüßekategorien von extratrocken bis süß [3] , die durch Restzuckerwerte klar festgelegt sind, erlaubt die traditionelle Einteilung keine scharfen Abgrenzungen.

An anderer Stelle irritiert, dass die „Pöllauer Hirschbirne“ als Birnensorte bezeichnet wird. „Pöllauer Hirschbirne“ ist ein noch relativ junges Marketingkonstrukt, das suggeriert, als wäre die „Pöllauer Hirschbirne“ eine andere Sorte als die gemeinhin bekannte Hirschbirne, die auch in der übrigen Steiermark, Kärnten, Ober- und Niederösterreich [4] zu finden ist. Freilich kommen sie im Pöllauer Tal in nennenswerter Zahl vor und es ist auch naheliegend eine Region darüber zu definieren, um die Wertschöpfung anzukurbeln. Keinesfalls aber ist die „Pöllauer Hirschbirne“ eine eigene Birnensorte, sie ist eine Marketingidee der GRM GenussRegionen Marketing GmbH, die für Regionen jeweils ein „Leitprodukt“ definiert, bzw. vom Tourismusverband Naturpark Pöllauer Tal, der den Antrag auf eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) gestellt hat. 2015 wurde dem Ansinnen stattgegeben [5] , seither dürfen die Hirschbirne roh und gedörrt, sowie der Hirschbirnensaft als „Pöllauer Hirschbirne“ bezeichnet werden. Die Ursprungsbezeichnung betrifft Lebensmittel, die aufgrund ihrer geografischen Herkunft bestimmte belegbare Eigenschaften und Qualitäten aufweisen. Ob ein oberösterreichischer Hirschbirnensaft tatsächlich anders als ein Pöllauer schmeckt, sei dahin gestellt. Grundlage für die Entscheidung war eine unveröffentlichte (!) Studie im Auftrag der GRM GenussRegionen Marketing GmbH [6] , die von dem Planungsbüro OIKOS durchgeführt wurde.

In diesen Fällen hätte man sich eine klare und kritische Distanz gegenüber Aussagen aus der Feder von Marketing- und Consultingagenturen gewünscht. Abgesehen davon, finde ich das Buch sehr gelungen und möchte es wärmstens empfehlen. Der Band ist schön gestaltet und mit Illustrationen von Linda Wolfsgruber versehen. „Wer etwas für den Fortbestand von Birnen und Streuobstwiesen tun will, kann also einfach öfter mal Most oder Birnenschaumwein trinken, in Abwandlung der bekannten Devise von Slow-Food: „Trinken, was wir retten wollen.““

Dem möchten wir uns anschließen!

[1] http://www.argestreuobst.at/ https://www.arche-noah.at/ http://www.bund-lemgo.de/oekologischer_obstbau.html https://www.nabu.de/natur-und-landschaft/landnutzung/streuobst/index.html

[2] Schnögl: Birne. mandelbaum 2016, S. 20.

[3] Obstweinverordnung, 1. Abschnitt, §5 Restzuckergehalt.
https://www.ris.bka.gv.at/GeltendeFassung.wxe?Abfrage=Bundesnormen&Gesetzesnummer=20008768

[4] Schmidthaler: Mostbirnen. Amstetten 2001. S. 86 f.

[5] http://www.patentamt.at/Media/Poellauer_Hirschbirne_Spezifikation_ED.pdf

[6]

Möslinger, M., Wilfling, A. & Komposch, H. (2009): Die Hirschbirne. Wissenschaftliche Grundlage zur Beantragung einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) für die „Pöllauer Hirschbirne“ sowie Basis für einen nationalen Know-How-Transfer im Bereich Herkunftsschutz. Endbericht. – Unveröffentlichte Studie im Auftrag der GRM GenussRegionen Marketing GmbH

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